Apr
05

Shoyu, Tempura y Sushi-zu


¿Que tal gente de Sushi Testers? Para este mes tenemos tres preparaciones más las cuales son muy básicas pero esenciales para cualquier cocina que tenga pensado preparar algún plato relacionado al sushi. Hoy vamos a hablar de la salsa de soya (también llamada Shoyu), la masa Tempura y el vinagre para arroz (o sushi-zu); elementos que siempre vemos presentes ¿pero sabemos en realidad para qué sirven? ¿Sabemos la verdad detrás de estas salsas? Algunos tal vez si, otros tal vez se les cruzó una leve idea y a otros, como yo, nunca siquiera se nos imagino algo parecido, hasta que cierta vocecita nos dió de probar un poco de la historia del sushi.

Primero hablemos de la Shoyu. Esta salsa es acompañante infaltable para todo lo que son sushis y sashimis, por dos motivos. El primero, porque añade ese saborcito salado infaltable que a todo ser humano le gusta sentir en las comidas (y que en el sushi tradicional esta tan ausente), además, del sabor a soya y en algunos casos, sabor ácido. Esto depende del restaurante que prepare la salsa, ya que hay muchas variaciones, como todo lo demás en el ámbito del sushi.

En segundo lugar, y, tal vez, el más importante, es porque sirve para matar bacterias. Analicemos un poco, al comer algún producto crudo este contiene cierta cantidad de bacterias, mientras más fresco sea y mejor cuidado este menos tendrá, pero en cualquier caso están presentes. El shoyu, conjuntamente con el wasabi (tan odiado por algunos y amado por otros), son los responsables de desinfectar cualquier insumo crudo que tenga la preparación, entiéndase cortes de sashimi crudos como atún, salmón, pescados blancos, entre otros, así como, algún relleno crudo de un rollo o nigiri. No yendo muy lejos, situémonos en el ceviche peruano. Este, al igual que el sushi, contiene pescado crudo, el cual tiene es acompañado por ese exquisito jugo a base de limón, verduras frescas y el mágico culantro que le da ese sabor inigualable a la leche de tigre. El jugo del ceviche hace la misma acción que el wasabi junto al shoyu, aunque, en este último caso, es un poco menos agresivo debido a que el pescado no se cocina.

Siguiente en la lista será la maravillosa masa tempura. Me imagino que muchos aquí presentes han probado ya las delicias hechas en masa tempura, desde simples vegetales y mariscos, hasta complicados rollos y postres. ¿Como se inventa esta masa dentro de la cultura japonesa? La historia nos explica que no fueron los japoneses sino los portugueses que crearon esta simple, pero increíble receta. Indica el siglo XVI, con la llegada de los misioneros portugueses, el invento de una preparación para poder comer en “témpora Cuaresmae”, o sea en tiempo de cuaresma, en la cual como ya sabemos es prohibido comer carne. De ahí la palabra “témpora” o tempura, que es como los japoneses debieron entenderla, y de ahí que ellos relacionaron la palabra con ese tipo de preparación, preparación frita de un pescado en una masa crocante.

Como dije anteriormente, actualmente se preparara tempura de TODO tipo y es que no existe una regla especifica para hacerlo. Recuerdo que en mis tiempos de ocio y tranquilidad en mi cocina, solía coger todo tipo de insumo, pasarlo por masa tempura y tirarlo al aceite caliente, de esta manera tire casi todo, desde huevos de salmón, mariscos y pescados, hasta ajíes cortados, arroz relleno de algún insumo o solo queso crema.

Para terminar y seguir con las recetas hablaremos del vinagre utilizado para el arroz, o Sushi-zu. Para esto me remontare un poco más atrás. Antiguamente el arroz, gracias a su fermentación natural, ayudaba a preservar el pescado en épocas en el que no eran fácilmente obtenibles y posteriormente este arroz se descartaba debido a que era imposible consumirlo. Este proceso de fermentación tomaba aproximadamente 3 meses, hasta que en el siglo XIV se comenzó a utilizar el vinagre para acelerar la fermentación del arroz, sin embargo, no fue hasta el siglo XV que se comenzó a hacer comer este arroz, siendo este el punto de partida del sushi tal y como lo conocemos.

Claro que, actualmente, el objetivo de ponerle vinagre al arroz no es como método de conservación si no para soltar sus granos un poco y agregarle un poco de sabor, además de obtener una textura que podamos moldear y se parezca a la textura del pescado, o sea mas suave, dependiendo de como lo trabajemos con nuestra herramienta mas importante, la mano.

Shoyu

Empezando con las recetas, tenemos la de la salsa de soya. Para esto necesitamos:

  • Salsa de soya o (conocido en el Perú) sillao oscuro puro.
  • Agua
  • Mirin (sake de cocina, el mismo que utilizamos en la receta de la salsa de anguila)
  • Alga Konbu

shoyu

Las cantidades aproximadas son 3 partes de soya, por 1 parte de agua, media de mirin y aproximadamente un pedazo de 10×10 cm de konbu para una preparación de 1 galón de shoyu. En esta receta algunas personas suelen ponerle jugo cítrico como zumo de limón. Sin embargo, a mi no me gusta mucho agregarle acido debido a que el konbu ya tiene su sabor particular.

Photobucket

Primero, ponemos a hervir todos los elementos líquidos hasta que llegue a 100 grados, nos damos cuenta de esto cuando esta a punto de hervir. Luego, bajamos un poco a 95 grados para que no hierva, no queremos hacer una reducción de soya, sólo que caliente para que el mirin bote su alcohol y en este punto echamos el alga konbu. Se puede dejar en este estado por 2 horas antes de usarse y el alga se queda ahí por 12 horas y se procede a retirarla. Si se degusta esta salsa se sentirá un pequeño sabor a pescado, pero de manera muy leve. El sabor característico del Konbu es único, sugiero mucho probarlo antes de usarlo.

Masa Tempura

La preparación de la masa tempura es recomendable hacerla con un batidor globo, no es necesario usar batidor eléctrico pero si tienen uno, úsenlo si desean, el resultado es el mismo. Necesitaremos lo siguiente:

  • Agua
  • Harina (puede ser preparada)
  • Yema de huevo
  • Hielo (la menor cantidad posible para no disolver mucho la preparación)

Preparación 1

Las proporciones son 1 parte de harina por 3/4 de agua, 1 huevo por cada 3 tazas de harina,  y si desean sal y pimienta al gusto. El agua debe estar lo mas fría posible, en general, esta masa debe mantenerse fría debido a que el cambio brusco de temperatura es el que le dará ese crocante y efecto inflado al freírse que deseamos en los rollos, camarones, vegetales, etc. Algunas personas le agregan gaseosa blanca, en teoría para aprovechar el gas que contiene la misma, también se puede utilizar el polvo de hornear.

Preparación 2

La consistencia de esta masa luego de ser batida debe ser como la de un yogur bebible, ni muy espeso al punto de parecer masa para pan ni tan aguado. No debe quedar ningún solo grumo, recuerdo que la primera vez que me enseñaron a hacer masa tempura me indicaron (erróneamente) que tenia que tener grumos para darle ese crocante al freírse, eso es totalmente mentira, el crocante se lo dará la misma temperatura.

Preparación 3

Cuando se quiera freír algo con esta masa se debe pasar primero por harina normal, sin importar mucho si es preparada o sin preparar, luego pasarlo por la masa, esto hará que la masa se pegue mejor y no se vean huecos cuando se fría. Una temperatura correcta, para freír tempura, es entre los 150 y 175 Cº.

Nota: Muchas personas por temor a quemarse colocan lo que piensan freír sobre una espumadera o cuchara y la meten al aceite caliente. Recomiendo enormemente no hacer esto debido a que el insumo debe entrar intacto al aceite porque de caso contrario perderá la cobertura de masa y se verán huecos sin masa frita lo cual da un aspecto bastante negativo.

Sushi-zu

La receta que pondré a continuación es una receta muy práctica para lo que es el vinagre de arroz, la cual se puede hacer en casa en menos de 10minutos. Cada restaurante tendrá su propia receta, con su propia dificultad (y costo) de elaboración. Para este caso solo necesitaremos 3 ingredientes.

  • Vinagre blanco o de arroz
  • Azúcar blanca
  • Sal

El vinagre a usar sugiero no sea muy acido. Si desean pueden diluirlo un poco con agua, pero no mucho, debe mantener su acidez para ayudar a conservar el arroz y dar sabor. El azúcar tiene que ser blanca si o si, una vez utilice azúcar rubia y no quedo muy bien mi vinagre. Las proporciones son 1 litro de vinagre por 1.2 kilo de azúcar y 80 gramos de sal aproximadamente. Si su vinagre es muy acido, agregar más azúcar o cocinar el vinagre junto con el azúcar, si es muy dulce bajen la cantidad de azúcar, bajo ninguna circunstancia esta preparación debe quedar salada. La cantidad de sushi-zu ha utilizar para el arroz del sushi es de 0.5 kilo de arroz por 0.4 taza de sushi-zu.

Es importante anotar que el vinagre se agrega luego que el arroz ha sido ya preparado y aun esta caliente, para que de esta manera se absorba mejor y no quede como si fuese una sopa. Al enfriarse la preparación del arroz, este debe sentirse pegajoso pero el grano debe sentirse entero y firme, el arroz a utilizarse puede ser importado, nevado, grano grueso pero pequeño, siempre y cuando no salga mazacotudo pero tampoco graneado.

¡Muy bien! Con estas tres recetas básicas ya podrían empezar a hacer los rollos que quieran, y si no se aventuran a tirar rollos aun, ¡pueden empezar a hacer intentos de nigiris que es tan fácil y entretenido! Recuerden que en la cocina el que manda es uno y el que nunca le hizo caso a mama sobre “no se juega con la comida” descubre cosas nuevas cada día!

Categoria : Cocina | 20 Comments »

20 Responses to “Shoyu, Tempura y Sushi-zu”

  1. pucca says:

    Hola.. me parecen muy bien estas recetas, de hecho las proporciones del vinagre y el arroz son muy similares a las que usamos en el hotel.. y me parece muy bien explicado todo para la gente q apenas comienza con la experiencia del sushi… de verdad q tienes el don de enseñar..! jeje….

  2. KhalimWu says:

    hola pucca, gracias por el halago, dentro de pronto estare poniendo una receta un poco mas practica para la gente que no sabe hacer rollos, explicado paso a paso y de como hacer (de manera rapida) un shari.

  3. Muhon says:

    Realmente, que interesante y útiles son los posts de KhalimWu, como siempre. Gente, les recomiendo suscribirse al blog para que vean notícias a penas hayan nuevos posts. Disfruten!!! :D

  4. andrea says:

    Hola! de acuerdo con pucca, las recetas son muy prácticas, fáciles de entender y entretenidas. KhalimWu una pregunta: los makis pueden hacerse de casi cualquier cosa, pero la alga que se usa es reemplazable? hay algún otro ingrediente q se pueda usar tb??

  5. KhalimWu says:

    hola andrea! el alga puede reemplazarse por una seudo-alga hecha de soya, comunmente de color verde vegetal, tambien podrias usar lechuga organica ya que se presta por su forma tipo hoja, sin embargo esto se podria hacer luego de mucho tiempo de practica ya que no seria facil.
    el alga hecha de soya es aproximadamente 2 veces mas cara que el alga marina comun y corriente. gracias por tu pregunta!!

  6. yoyis says:

    Hola como estan si perdon me equivoque de pagina pero ahora si estoy en el mismo canal y me gustaria que me dieran la receta de el sushi frito o empanizado muchas gracias

  7. VictorM says:

    Muy buena tu clase. Simple y agradable. Tus recetas invitan a preparar de inmediato todo. No soy cocinero pero si curioso. Estaré a la espera de tus próximas recetas.

  8. KhalimWu says:

    Hola, gracias por sus comentarios y preguntas! Pronto estare sacando la receta de lo que son frituras en makis. Esten pendientes que se vienen muchas mas novedades.

  9. aliem says:

    holaaaaaaaaaa, yo he echo sushi con la hoja de arroz,salmon ahumado, platano,y hasta con lonjas de papino,,,,es demasiado bueno….y ya he echo muchas variedades de rolls,,,,, uff demasiado,,, saludos…

  10. CocoWawa says:

    hola nuevamente
    si no me equivoco, léí que el alga konbu da un ligero sabor a pescado. Me parece el alga nori tambien tiene este característico sabor al mar solo que en su caso me parece intenso.
    Mi duda es, si en la preparación de la salsa de anguila ¿podría sustituir el anguila por alga konbu o nori para dar ese sabor a pescado, en caso de realizar una salsa vegetariana?

    Por su atención, gracias.

  11. KhalimWu says:

    Hola CocoWawa. El alga nori tiene un sabor caracteristico, sin embargo este se usa para comer directamente, el alga Konbu se utiliza como sazonador y el sabor que tiene es muy intenso si se intentase comer. en otras palabras…si se intentase usar el nori como sazonador (e intentar dar sabor a una salsa) no solo tendrías que usar una cantidad muy grande (lo cual seria muy caro) si no que no va a otorgar un sabor que se pueda diferenciar fácilmente en la salsa. si deseas reemplazar la anguila, intenta usar wakame, es un alga marina tambien de intenso sabor a pescado. Saludos!

  12. ccarrazana says:

    Khalim, uno de mis trucos para el sushizu es reemplazar el azucar blanca por Splenda, esta es mucho mas fina y se mezcla mejor en este caso no es necesario calentar el vinagre con el riesgo de que se dañe, para 1 taza de vinagre de arroz, uso 6 o 7 sobrecitos de splenda, el sabor es increible. Pruebalo. Un Abrazo desde Venezuela.

  13. KhalimWu says:

    hola ccarranza. interesante dato, nunca se me habia ocurrido utilizar edulcorante para la mezcla del sushizu. sin embargo, no hierves el vinagre? normalmente esto es para reducir un poco el acido del mismo. saludos!

  14. ccarrazana says:

    Hola Khalim,
    No lo hiervo, pero es valido, el detalle es que si el vinagre se calienta mucho se daña, generalmente se pide calentar el vinagre para que el azucar se mezcle bien con el vinagre, pero en este caso se mezcla de inmediato, espero puedas probarlo y me des tu opinion, la gente me pregunta que es ese sabor un poco dulce tan exquisito en el arroz, un 10% me ha dicho que le parece el arroz un poco dulce, pero que el relleno del roll es exquisito, trate de analizar que sucedia, y me di cuenta que cuando el arroz es un poco dulce, al crearse un shock entre el sabor externo y el interno, se aprecia mucho mas el sabor de lo interno, es como que el sentido del gusto se excita. Algo parecido pasa con el Unagi.
    Abrazos desde Venezuela

    Claudio,

  15. KhalimWu says:

    Ten por seguro que lo probare y expondre mi opinion mas adelante. Felicidades con tu descubrimiento, jamas se me hubiera ocurrido eso.
    Saludos!

  16. paul says:

    oye ccarrazana que interesante el dato del azúcar yo también lo probare solo que yo muchas veces utilizo un vinagre diga molo un tanto simple porque me encantan los rolls dulces y a esto agrego salsas como la de anguila que es dulce y me encanta explorar con frutas tengo una receta de roll que mucha gente me busca por el ya que contiene solo frutas cuidense todos y amigo khalimwu deseo hacerme mienbro activo de este blog que esta facinante enserio los felicito se anotaron un 10 felicidades a todos los que trabajen en el abrazos desde el salvador

  17. ccarrazana says:

    Khalim, ya abri mi propio sushi bar en mi localidad, funciona los miercoles y jueves, realmente lo hago por hobby, pero para ser sincero me ha ido muy bien, trabajo desde las 6PM hasta las 10PM y se preparan por lo menos 30 rolles, vivo en una ciudad alejada de la capital, pues me mude hace 1 año y aqui la gente es bastante reaccia a probar sushi, pero ha sido un exito.
    Si te gusta la salsa de anguila te encantara usar azucar dietetica para el sushizu, la gente en mi nuevo sushi bar esta adicta a mi sushi, saludos desde Venezuela.

    Claudio

  18. KhalimWu says:

    hola Claudio, que increible noticia, de verdad felicitaciones! la mejor de las suertes en tu bar.

  19. paulina says:

    a si esta bien chida pero no ,mejor que la mia

  20. lyly says:

    Woooou m a enkantando tu sitio, graxx x kmpartir estas recetas y tips. M emocionoo saber lo dl sushi zu

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