May
21

Salsa de anguila


salsa de anguila

Un saludo a todos yo soy Khalim Wu, un sushi chef en algún lugar del mundo, y a partir de ahora los acompañaré en Sushi Testers presentándoles guías prácticas de sushi tradicional y fusión. Como ustedes, yo también testeo sushi, y MUCHO, debido a que en mi trabajo la calidad es lo más importante y eso entrego a mis clientes.

Para aquellos que aun no prueban el sushi, a este estilo de comida hay que perderle el miedo y el tabú de que la comida cruda no se come, claro que se hace y debe hacer, y mientras más fresca este mucho mejor ¡Sushi tenemos y tenemos para rato! A continuación: la salsa de anguila.

Para los amantes del dulce…

El día de hoy voy a explicarles como hacer una salsa de anguila muy sabrosa, pero a la vez suave para que no aplaste los demás sabores de los rollos o pescados con el que la vamos a acompañar. Esta suele acompañar los tan sabrosos nigiris de anguila, platos a base de masa de tempura, rollos crocantes (tempurizados o con masa tempura), o simplemente en la pieza de nigiri o rollo que uno desee. Es importante tener en cuenta que la salsa tiene que tener la contextura ideal al acompañar un plato: si es demasiado liviana, se derramará sobre el plato, si es demasiado espesa parecerá una mazamorra.

Para la preparación necesitaremos (aproximadamente 12 porciones):

Salsa de soya 100ml
Azúcar 100gr
Mirin 200ml
Anguila 10gr

Antes de empezar les recuerdo que no hay nada como utilizar una anguila fresca. La anguila que utilizaremos para nuestra salsa es una anguila ya semi-ahumada, que ha sido marinada y endulzada, de tal manera que al abrir este paquete notarán que tiene como una miel alrededor, personalmente me fascina debido a que es bastante sabrosa (¡pero a la vez es bien grasosa!), por lo que es recomendable aprovechar al máximo el paquete.

anguilas

El mirin es un sake dulce utilizado en la cocina japonesa para endulzar las comidas. Sin embargo, hay que tener cuidado de no usar mucho debido a que también cambia un poco el sabor de las mismas. Si tienen la oportunidad de tomar un poco de mirin, ¡tomen!, es extremadamente suave y les dará una idea de cómo usarlo.

Primero consigan una olla alta, para que en cualquier descuido, la preparación no rebalse. Luego, Corten su anguila en pequeños trozos para que sea más fácil que diluya en la salsa de soya. Acto seguido, ponemos en la olla todos los ingredientes y en calor al máximo, revolviendo hasta que se diluya el azúcar. Luego que rompa hervor, le bajamos a temperatura media, hasta que la anguila solo flote y se deja por 2 horas en este estado.

corte anguilas

Una vez que pasan las 2 horas, la salsa tomará algo de espesor, la anguila se disolverá y sólo la piel quedará entera; entonces la dejamos reposar en la nevera. Si se utilizó anguila fresca, esta salsa se volverá prácticamente un caramelo, BASTANTE espesa. A temperatura ambiente, si la anguila no hirvió lo suficiente o no era fresca la salsa quedará algo aguada, esto se puede arreglar fácilmente con un poco de maicena y dejándola hervir otro poco, lo malo es que la maicena distorsiona un poco el sabor, pero lograremos salvar nuestra salsa :D .

cocina-anguilas

¿Porque liga esta salsa?
La anguila es rica en grasas, por lo tanto, al disolverse esta grasa junto con la gran cantidad de azúcar en la salsa, esta tiende a espesar con mucha facilidad a temperaturas frías. También, se puede poner a reducir el mirin antes de mezclarlo con la soya para lograr un poco más de espesor, pero en realidad no lo considero necesario, porque el mirin ya es de calidad y no debe desperdiciarse al rebajarlo.

Eso es todo por ahora, me despido y espero verlos pronto

Gochichosama!

Khalim Wu

Categoria : Cocina | 72 Comments »

72 Responses to “Salsa de anguila”

  1. edgar says:

    hola khalimwu,nosotros junto con Ecology somo proveedores de anguila en filete,block de 5klg asi como la cabeza y espinazo de la misma,a los interesados contactar al 428*8846 Sr: Vargas,la pregunta es con cual de todas mis presentaciones quedo mejor la salsa,ya que mis clientes tienen diferentes opiniones.
    slds

  2. alonso says:

    Hola que tal? la verdad que muy buena la pagina… no c si me podrias ayudar… soy fanatico de los makis y recien como que me atrivod a prepararlos me gustaria aprender algunas recetas de makis osea buenas convinaciones para poder preparar aca en casa no c si tu me puedas dar algunas combinaciones de rolls uno que me gustaria hacer es ese que es frito pero no tengo idea de como hacerlo… gracias ojala me puedas ayudar

  3. Cin says:

    Hola Khalimwu. Mil gracias por la receta!

    Cuando estoy en Mexico me encanta ir a restaurante favorito de sushi, pero cuando estoy aqui en Inglaterra, el sushi es muy diferente, ya sabes, huele demasiado a pescado, no hay rollos fritos con pollo, no lleva philadephia o queso manchego, etc, por eso a mi me encanta el “mexican-sushi” jaja, en fin, aqui hay muchas tiendas japonesas pero no se si tu sepas cual seria el nombre de salsa de anguila en japones o ingles, o tambien es una receta que no es enteramente japonesa y probablemente no la encuentre aqui? Mi esposo es ingles, es fanatico del sushi (no del mexican-sushi) y jamas habia probado la salsa de anguila, asi que si no la encuentro por estos rumbos, me animare a hacerla.

    Gracias por tu ayuda

  4. KhalimWu says:

    Hola alonso, hola cin.
    disculpen por la demora en respuesta, lamento informarles que tengo problemas tecnicos con mi computadora asi que me es dificil responder las consultas.
    alonso: las recetas estan por llegar, es mas, el siguiente tema va a tratar de el conocido acevichado (rollo muy conocido aca en peru) y del furai (rollo frito con queso filadelfia y pescado ahumado).
    cin: te dire que los rollos que la gente suele consumir en todo el continente americano son fusiones creadas mayormente en la zona de estados unidos, y por esto mismo, de manera comercial, se empezo a utilizar ingredientes un poco mas llamativos para la clientela no-japonesa. productos como mantequilla, mayonesa, queso filadelfia, etc etc, no serian comunes para los asiaticos.
    es normal que en europa no encuentres este tipo de rollos, teniendo tan cerca a japon, me imagino que ellos conservan aun la gastronomia japonesa tradicional, encontrando pescados crudos, huevos de pescado, algas marinas, entre otros. en tanto a la salsa de anguila, tiene diversos nombres, algunos la llaman Tare, Unagi (Eel, o anguila) sauce, o tambien Kabayaki no tare. Espero haberte podido ayudar. saludos!

  5. ManuShi says:

    estimado hice la salsa… pero , me quedó dura como palo, ¿que hice mal?, seguí todo paso a paso y agregué todos los ingredientes, todo bien hasta los 40 minutos que empezó a ponerse muy pero muy espesa, como un verdadero caramelo, pense que iba bien, pero a la hora empezó a salir olor a quemado… y la salsa aún mucho mas espesa,,,, luego tuve que apagarla porque el olor a quemado era insoportable. olor a azucar quemada.. la dejé en un pocillo y a los 10 minutos estaba dura como palo.. o sea fracaso absoluto… ¿que pasó?,,,, seguro que son 100gramos de azucar?, el fuego es MEDIO? o BAJO??, consulté por ahí y me dijeron que NO SE REVUELVE al inicio porque solo se va disolviendo el azúcar, es eso cierto??,, porfa ayudame que me queda la mitad de una anguila para seguir intentando… Gracias,,,, saludos Manushi

  6. KhalimWu says:

    hola manushi! me apena mucho leer tu experiencia. en este caso, da igual si revuelves o no…si estuviesemos haciendo algo como un glaseado o alguna preparacion que utiliza azucar como principal ingrediente, no se revuelve, debido a que cristalizas el azucar, pero en este caso da igual.
    mi pregunta seria…la olla donde hiciste esta salsa, es una olla delgada? me refiero al espesor del metal. esto como afecta? algo que los que empiezan a cocinar deben tener muy en cuenta que una olla delgada no es buena para preparar recetas que pidan tiempos largos de coccion, porque SI o SI se te quema la parte de abajo.
    otra cosa…hirvio mucho la receta? como decia en la receta, una vez que rompa hervor (que empieze a revolverse todo por la temperatura), se baja hasta que la anguila solo flote. esto quiere decir que si la receta hierve a 100 grados (por ejemplo), dejarla reduciendo a 90 grados, no se si me hago entender.
    ahora, lamentablemente si el azucar de tu receta se quemo por exceso de temperatura, no hay mucho por hacer. las cantidades estan correctas en la receta, lo unico que me quedaria por deducir es que la temperatura fue mucha. lo malo de la cocina es que las indicaciones son muy relativas, si tu olla es muy gruesa, necesitas mas fuego que con una delgada, y cosas por el estilo, en todo caso, el objetivo es el siguiente: haz que la receta hierva lentamente…en realidad mientras mas tiempo hierva, mas sabor se extrae a los insumos solidos que incluyas (como en este caso, la anguila), asi que no tienes apuro, puedes dejarla si quieres a temperatura minima por el doble o triple de tiempo, si el resultado final no te convence (es muy suelta por ejemplo) la puedes poner a reducir por mas tiempo, y asi tu mismo vas haciendo tu receta con tus propios utensilios.
    espero haberte ayudado, y mucha suerte!

  7. paul says:

    khalimwu que alegría que existan sitios como estos para que muchos nos empapemos de conocimiento pues yo tengo una duda esta receta de salsa de anguila es una receta tradicional o vine ya de la rama fusión y si por regla siempre tiene que llevar anguila, pues yo soy un novato en esto, e sido autodidacta y e aprendido por cuenta propia a base de libros y vídeos en youtube, muchas veces me queda duda de muchas cosas espero tu puedas aclararlas en el futuro, yo tengo una receta receta de salsa de anguila la cual consta de azúcar, salsa soja, mirin, jengibre, y maicena para espesar me parece que esta seria una imitacion pero la verdad a mi paladar le encanta esta receta…buenos espero poder contribuir en algo contigo y que siguas aclarando nuestars dudas gracias

  8. KhalimWu says:

    Hola paul. esa receta que mencionas se parece mucho (hasta diria que es casi la misma) a una que tengo sobre teriyaki.
    No he tenido tiempo de buscar o analizar si esta es la receta tradicional de la salsa de anguila, pero si he visto que en escencia se usa casi lo mismo en diferentes recetas.
    El que lleve anguila mas que una regla es por el sabor a pescado que esta otorga…se podria usar, tal vez, el espinazo de algun pescado.
    Cualquier contribucion es mas que bienvenida, espero poder ayudarnos mutuamente. Saludos!

  9. rene says says:

    me gustaria saber la difrencia en la salsa de anguila y de teriyaki aparte de la anguila por supuesto

  10. paul says:

    rene yo tengo una vaga idea de la diferencia de la salsa de anguila y teriyaki puede que este equivocado pero espero pueda aclarar un poco tu duda la salsa teriyaki se utiliza para barnizar digamos los pecados que son asados generalmente se utiliza para la anguila (unagi kabayaki) cuando esta es asada a la parrilla o al horno y la salsa de anguila ya contiene el ingrediente anguila ( yo mencionaba antes que utilizo una receta sin anguila por gusto propio ) y generalmente se utiliza para realzar el sabor de la anguila en rollos de sushi también se puede utilizar en rollos que no contengan anguila para dar un sabor dulce y a pescado y para decorar la presentación de el rollo si me equivoco en algo acepto correcciones y esperemos que nos comenta el amigo khalimwu. me gustaria poder crear un articulo de postres que pueden acompañar un buen sushi y que son fusion de elementos de nuestro diario vivir y elementos japoneses me gustaria saber como puedo comunicarme con ustedes khalimwu

  11. lidia preciado says:

    felicidades por tus recetas tan bien explicadas.hola.yo vivo obsesionada con que me quede bien el sushi.desgraciadamente vivo en campeche que es una pequeña provincia en mexico y no creo encontrar la anguila,vivo a 2 horas de merida yucatan,si sabes de algun lugar donde comprarla te agradeceré me lo hagas saber,saludos

  12. ALIEM says:

    hola que tal Compañero… yo tambien preparo sushi.. pero quisiera saber si habran otros tipos de salsa que uses por alla para acompañar los rolls… o que ingredientes puedo usar y mezclar para preparar otro tipos de salsa..

    gracias—-
    aliem: de Venezuela

  13. dietas says:

    Thanks a lot for sharing this with all folks you really realize what you are talking about! Bookmarked. Please also consult with my website =). We will have a link trade arrangement between us

  14. jorge luis says:

    hola:

    gracias por tu porte:
    mi duda solo es si unicamente son 10 grs. de anguila no es muy poco?. no en vez de ser 10 es 100? por error de dedo?

    saludos

  15. LUZ MARINA says:

    Hola Khalim Wu!!! gracias por la receta de anguila!! En lima donde puedo conseguir la anguila para poder hacer la salsa, ya que estoy incursionando en este mundo y me encanta esa salsa!!
    Saludos,

  16. KhalimWu says:

    Hola Jose Luis.
    Ten en cuenta que estamos haciendo la receta en pequeñas cantidades. Si sumamos el mirin, la salsa de soya y el azúcar, llegamos a poco menos de 350ml, eso es taza y media de solución. Saludos!

  17. KhalimWu says:

    Hola luz maria.
    En lima puedes comprar anguila en Super Nikkei, que queda en la cuadra 3 de conquistadores, ahí venden la mayoría de insumos japoneses necesarios para este tipo de comida. También podrías buscar en las tiendas que quedan alrededor del centro cultural peruano japones.

  18. ciceron says:

    buenas amigo estaba llegando como hisistela preparacion de la salsa de angila y me parece muy bien como explicas al detalle pero ahora tengo una duda yo compre una salsa de angila ya preparada, la pruebo y esta amargo y fuerte pero yo lo quiero espeso y dulce como podria hacerlo asi con la salsa que compre??? de la marca veo que dice kings soce enjoy family… porfavor ayudame y gracias …

  19. KhalimWu says:

    Hola ciceron. Bueno el problema con comprar la salsa de anguila preparada es que varia demasiado con la marca que compres. Yo recomiendo comprar la Lee Kum Kee que es lo mas parecido a lo que me dices, solo que es bastante suelta. En tu caso creo que lo mejor que podrias hacer es intentar mezclarla con un fondo de pescado, o sencillamente agua y consiguete el hondashi que es fondo de pescado instantaneo, agregale azucar al gusto, un toque de sake o vino blanco si no tienes a la mano. tambien se le puede agregar mirin pero ya se complica mas la receta, asi que hasta lo anterior es lo mas sencillo. Una vez que el sabor haya quedado como el deseado, puedes espesarla con fecula de maiz. podrias intentar reducirla pero al ya ser un producto terminado y estar modificandolo, corres el riesgo que se queme la soya. Saludos!

  20. sickie says:

    excelente receta…. aunque mi receta es mas prolongada.. alrededor de 7 horas .

  21. fanny gomez says:

    Hola m encanto la salsa aca la como segun q es de anguila con un rrollo empanizado de pepino queso crema y camaron m encanta!!! Pero la verdad donde conseguire esa anguila fresca aca en tabasco mexico jojiji!!!!

  22. fanny gomez says:

    VEn a tabasco y enseñame a perparas esas delicias jijiji!!! Y enseñame a hacer un rollo. Empanizado y con q aceite se frie jojo saludos!

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