Oct
07

Preparando: Maki Acevichado


acevichado
¡Bienvenidos nuevamente! En Perú, estamos teniendo una gran acogida en lo que son rollos (o makis como muchos ya suelen llamarlos) siendo estos la invitación para que los paladares limeños empiecen a entrar a una comida más exótica, la cual rompe los esquemas de la comida tradicional con su concepto sano y natural como es el de comer pescado crudo.

Hoy en día, cuando un comensal que nunca ha comido sushi va a un lugar de comida japonesa (comúnmente por invitación de otra persona) y prueba un rollo en especial, se queda asombrado; y las palabras generalmente son las mismas: “mmm… qué rico”, o sino: “mmm… está buenazo”, o: “este maki está espectacular”. Hablo de un rollo que casi a todos los peruanos les gusta y que nació aquí, en Perú, en un país que no se acepta un “no” como respuesta y siempre se busca la manera de adecuar nuestro paladar cuando de comida se trata: el maki acevichado.

Hoy vamos a hablar de la técnica de hacer el shari (procedimiento para elaborar el arroz para sushi), la preparación de rollos con nori por dentro (uramaki) y como hacer un acevichado maki de la manera tradicional.

Primero explicaré rápidamente como preparar un shari. Para esto necesitaremos un arroz de grano corto y de preferencia con poco almidón, esto es para que no se pegue y queden bolas al cocinarlo. Una buena marca es el arroz Ichiban (no es hecho por Ichiban del Perú por si acaso, así es la marca y es japonesa). Otra también es Botan; ambas son muy buenas marcas que dan buenos resultados, pero si se quiere algo más barato, al alcance de cualquier bolsillo, sugiero utilizar los arroces nevados, a la venta en cualquier supermercado. Las medidas son las siguientes:

  • 1 parte de arroz
  • 1.2 partes de agua
  • 0.3 de sushi-zu.

Esto significa que, si vamos a preparar 3 tazas de arroz, usaremos 0.9 tazas de sushi-zu y 3 2/3 tazas de agua, tan simple como suena. La clave, en esta preparación, está en la buena lavada que se le dé al arroz. Como todo en la cocina, antes de prepararse, debe lavarse apropiadamente, no solo para quitarle las impurezas sino, muchas veces, para desinfectarlas. En este caso, se lava exhaustivamente el arroz con abundante agua fría para quitarle el almidón y así tener un mejor resultado final. El arroz debe lavarse aproximadamente 7-8 veces, la lavada debe ser efectiva y con fuerza, mientras menos tiempo tome mejor para no romper el grano del arroz y el agua debe salir lo más trasparente posible. Luego de lavarlo se deja reposar un poco, unos 10 minutos como máximo para que absorba un poco el agua y se cocine de manera más pareja.

Después, se pone a cocinar el arroz con el agua (sin sal) por aproximadamente 23-25 minutos a fuego bajo en una olla de preferencia lo bastante gruesa como para no quemar el arroz de la base. Luego se apaga por unos 10 minutos el fuego y se deja cocinar con el mismo vapor, de esta manera no se forma el famoso coscorrón, el cual dificultaría la preparación del shari.

Lo ideal en el siguiente paso es utilizar el Hangiri, que no es más que un cilindro chato de madera en el cual se facilita enormemente la mezcla del arroz con el sushi-zu. Si no se tiene un hangiri disponible, se puede utilizar  cualquier bowl siempre y cuando sea lo bastante grande para poder ventilar el shari una vez mezclado y que no sea de metal debido a la reacción química del vinagre con el metal. También es importante utilizar una cuchara grande de madera o plástico denso.

Acevichado 1

Luego de vaciar el arroz recién cocido en el hangiri o en el bowl, se rocía el sushi-zu mientras el arroz sigue caliente, para así asegurarse que este lo absorba y se integren ambos ingredientes. Es importante practicar la manera de mezclado, no queremos romper el grano, por lo tanto no se debe aplastar el arroz ni hacer una masa de granos reventados, la manera correcta es hacerlo de manera circular, frotando el arroz con la cuchara para esparcirlo por todo el hangiri. Si se observan bolas de arroz, separarlas con la cuchara de la misma manera, siempre frotando, no rompiéndolo con los bordes de la cuchara hasta que todo el arroz se vea suelto.

Acevichado 2

Una manera de describir la manera de mezclado es imaginar que estamos amasando el arroz en círculos, como si le quisiéramos dar masajes con la cuchara y ocasionalmente entrando más hacia el fondo del hangiri (también de manera circular) para darle la vuelta al shari de vez en cuando. Otra manera de entenderlo es la siguiente (y hasta podrían practicar así): imaginen que tienen un balde con agua y tienen la cuchara de madera. Su objetivo va a ser revolver el agua dentro del balde sin ejercer mucha fuerza, con esto me refiero a que no vale mezclarlo como cuando hacemos limonada que metemos la cuchara hasta el fondo y usamos nuestra fuerza contra la fuerza que ejerce el agua (fuerza que ofrece el peso del agua y en el caso del shari, el arroz). Vamos a coger nuestra cuchara y con la parte plana tocamos la superficie del agua, y si queremos meter la cuchara en el agua lo hacemos de manera que ‘cortamos’ el agua, en la misma posición con la que la hacemos dar vueltas.

Acevichado 3

Luego se debe dejar enfriar el shari hasta la temperatura ambiente (20-25Cº) para que se integre por completo el sushi-zu con el arroz

Y listo, nuestro shari está listo para usarse. El arroz debe sentirse dulce pero no empalagoso, ácido pero no incomestible ni fermentado y debe tener una textura suave, no tipo puré. Es muy importante que el arroz este lo menos maltratado posible porque depende mucho de que pescado y relleno estará acompañado, si el relleno es suave, el arroz debe estar lo más suave posible, si el relleno es duro, el arroz lo tendremos que compactar al hacer el maki.

Para la preparación del primer rollo hay que tener los siguientes puntos en cuenta:

  • La tabla a usarse debe ser de plástico denso (polietileno de alta densidad) debido a que los que son de madera tienen a retener demasiadas bacterias.
  • Se va a usar un cuchillo con bastante filo, por lo tanto tener extrema precaución al hacer el corte
  • Se va a utilizar el alga Nori que es un alga procesada y seca la cual servirá como esqueleto al rollo, dándole la forma y firmeza suficiente para poder ser maniobrado y cortado por nosotros. Sin embargo, el nori debe mantenerse SECO, bajo ningún motivo mojar innecesariamente el nori.
  • Se necesitara un makisu o esterilla de bambú para hacer los rollos, la cual se tendrá que forrar completamente y de la manera más firme posible de plástico film o vinil (comúnmente utilizado en la cocina para tapar preparaciones de manera rápida y limpia).
  • Tener agua y un trapo a la mano para hacer los cortes y maniobrar el arroz sin que se pegue a la mano.

El primer paso es mojarse bien la mano hasta que esté bien hidratada, esto es importante porque no queremos que el arroz se pegue en nuestra mano sino en el nori. Las manos no deben estar chorreando agua al manipular el arroz, esto solo haría que el arroz se separe y no pegue de manera correcta, se deben mojar las manos, luego quitar el exceso de agua y empezar a manipular el arroz.

Acevichado 4

Hacemos una pequeña bola de arroz de aproximadamente 4 onzas, con el tiempo uno se puede dar cuenta si está adquiriendo mucho arroz o muy poco, hay que recordar que un rollo debe tener armonía en su armado, ni mucho arroz ni muy poco. En este paso también hay un elemento para tener en cuenta, si se compacta mucho el arroz, el rollo tendrá una consistencia más dura, si se hace la bola de manera suave el rollo tendrá consistencia suave sin embargo será mas difícil cortarlo cuando ya esté listo para presentarse, la consistencia ideal del rollo se adquiere con el tiempo y con la práctica, personalmente prefiero que mientras más suave se pueda mantener el rollo, mejor.

Acevichado 5

Luego de hacer la bola de arroz la reservamos. Traemos nuestro makisu ya forrado y listo para usarse y colocamos encima el nori con la parte rugosa hacia arriba, ¿por qué así? algunos preguntarán. Pues porque la parte rugosa del nori es la que pega de manera correcta con el arroz. Entonces luego de tener listo nuestro nori colocamos la bola de arroz sobre el mismo y lo esparcimos también con la mano bien húmeda (no mojada, solo húmeda), entiéndase por esparcir con la acción de mover los granos sobre el nori, haciendo una acción muy parecida a la que aplicamos al momento de hacer el shari.

Es importante que dejemos un lado del nori sin arroz y otra parte con un poco de excedente. Esto quizás sea complicado de entender, pero si uno lo analiza gráficamente se da cuenta del porqué. Al hacer el rollo y cortarlo, el rollo no debe parecer un pionono. ¿A qué me refiero con esto? A que si se cubriera todo el nori de arroz y el rollo tal vez no tenga el suficiente relleno como para ocupar todo el maki (lo cual está bien, debido a que si esto sucediese, el maki no cerraría bien y se abriría) al momento de enrollarlo, ese ‘excedente’ de maki va a tener arroz que va a pegar también al arroz de la parte del nori que si tiene relleno y va a dibujarse un 9 en el relleno. Esto no está mal en realidad, para principiantes está bien que pase esto porque tampoco es muy fácil hacer que no se vea ese exceso, muchas veces puede resultar mas catastrófico el intentar hacerlo de la manera más perfeccionista posible, sin embargo si logran hacerlo como lo explico aquí, la otra forma, en la que queda un 9 dibujado en el relleno, será mucho mas fácil.

Acevichado 6

Volviendo al tema, le damos vuelta al arroz con el nori, dejando el nori hacia arriba, con la parte que no tiene arroz abajo y el excedente de arroz encima. Colocamos el relleno que deseemos, en este caso, voy a hacer el acevichado roll, así que colocare palta y langostino empanizado. También se puede usar langostino en masa tempura o, si no hay tiempo ni se quiere freír, langostino sancochado (o para nigiri), cualquier opción es válida.

Acevichado 7

Es importante tener en cuenta lo siguiente…la posición del arroz con el nori debe estar bien colocada debido a que si no dejan el suficiente espacio en el makisu para hacer el cierre en la parte de abajo, se van a ver en problemas; dejen por lo menos un dedo de makisu libre en la parte inferior (nótese que en la imagen pareciera más espacio pero en realidad lo que se ve es exceso de plástico, así que sigue siendo un dedo de espacio libre), a mas relleno, mas espacio en el makisu libre para que pueda envolver el rollo.

Ahora que ya tenemos el relleno colocado, los dedos principales en hacer el trabajo son los índices y pulgares; los pulgares son los que agarran desde abajo el makisu y lo empujan hacia arriba y los índices con la pequeña ayuda de los demás van a presionar el nori y se compacte el relleno. Los dedos índices harán la función de compactar. Es fundamental tener en cuenta que queremos compactar el rollo, no aplastar lo que está dentro, hay que ser delicados y no usar rellenos muy aguados (como paltas muy maduras). El movimiento de la mano para comprimir es muy natural, es el mismo movimiento de abrir y cerrar el puño con la palma hacia abajo.

Acevichado 8

En la imagen se muestra el rollo luego del primer prensado, siendo esa la posición correcta para hacer el maki

Luego de hacer el primer prensado, giramos un poco hacia adelante el rollo y le damos forma, siendo este el último paso, para darme las forma al rollo al final podemos coger el makisu y re-afirmar el rollo, dándole un toque final cuadrado y, en todo momento,  acomodando los bordes, aplastando la palma contra el borde del makisu para quitar el excedente de arroz (prensando y cortando con el mismo makisu y la palma lo que sobra de arroz).

Acevichado 9

El rollo debe verse uniforme, debe sentirse compacto en todo lo largo; es muy común que se sienta flojo a los costados, especialmente las puntas. Esto se debe a una mala distribución del relleno y que no se ha prensado bien el arroz de las puntas. Esto se adquiere con la práctica y al final se hace algo muy fácil de hacer.

Acevichado 10

Entonces ¡listo! Nuestro primero rollo está listo, ahora falta colocar el topping, en este caso un pescado suave que va a ir crudo y encima colocaremos la salsa acevichado, utilizaremos atún rojo, puede ser la parte de la panza, no hay problema, siempre y cuando sea fresco y no tenga sabor fuerte por el mismo motivo que va a ser crudo.

Acevichado 11

La manera correcta de cortar de manera delgada ya sea nigiri o para ponerlo encima de un rollo es de manera diagonal, cuidado con cortarse los dedos y mientras más filo tenga el cuchillo, mejor será el corte del pescado y menos se maltratara. Mientras más diagonal se haga el corte más grande saldrá, no grueso sino grande y menos cortes se tendrán que hacer para cubrir el rollo en total, lo cual es mejor porque ayudara a que el corte del rollo sea más fácil.

Acevichado 12

Colocamos el atún encima del rollo y prensamos una última vez con el makisu para adherir correctamente el pescado al rollo.

Acevichado 13

La cantidad de cortes a continuación es opcional, en algunos sushi bares te presentan el rollo cortado en 10 piezas, en otros son 8, aunque algunos clientes piden a veces que se hagan hasta 12 cortes. No hay problema en sacarlo así, siempre y cuando la persona que está haciendo el rollo sea alguien con experiencia y el rollo este bien hecho y no se deshaga al cortarlo tan delgado.

Acevichado 14

El corte debe ser con el cuchillo con mejor filo disponible, también es bueno que la hoja no sea muy gruesa (hablando del espesor en la parte posterior del filo) ni muy gordo (o sea que no tenga mucha panza), un cuchillo comúnmente usado para filetear puede ser usado para el propósito por ser delgado y de hoja pequeña. Al cortar el rollo se debe mojar siempre el cuchillo con agua limpia para que no se pegue el arroz al cuchillo y por consiguiente no se maltrate el rollo, el agua deber recorrer todo el filo del cuchillo.

¡Listo!, solo faltaría colocarle la salsa encima y tenemos nuestro acevichado. Una salsa simple de elaborar es la siguiente. Mezclamos un poco de mayonesa con un toque de ajinomoto, limón y cebolla, el elemento picante se lo da el togarashi (mezcla de ichimi con especias japonesas) así que no es importante ponerle ají limo. Se licua todo hasta que quede uniforme y se echa encima del rollo al gusto, algunos no le gusta mucha salsa, a otros sí. Para terminar vamos a colocar el togarashi que no solo da ese saborcito picante agradable sino que da color a nuestro rollo.

Acevichado 15

¡Y eso sería todo! Tenemos nuestro primer rollo hecho fácilmente en casa, un rollo rico, llamativo, muy amigable para cualquier paladar que nunca ha comido sushi y lo mejor de esto es que cualquiera que lo coma nunca se dará cuenta que tiene pescado crudo, siendo esta la mejor manera para introducir este tipo de comida a gente que cree que si esta crudo, no se come. Y como este rollo hay muchos, los cuales uno no cree estar comiendo nada crudo pero tal vez si hay algo y luego uno se queda pensando en lo sabroso que estaba aquel rollo, en lo fresco de su relleno y en lo inolvidable que se volvía cada bocado. Espero hayan disfrutado este pequeño articulo tanto como yo disfrute escribiéndolo y comiendo el acevichado.

¡Hasta la próxima!

Categoria : Cocina | 51 Comments »

51 Responses to “Preparando: Maki Acevichado”

  1. Thankfulness tto my father who shared with me
    on the topic of this weblog, this weblog is really awesome.

Leave a Reply