Jul
20

Preparando Camarón de Nigiri


Camaron-Nigiri

Bienvenidos nuevamente, en esta ocasión, vamos a explicar la técnica para preparar camarones, los cuales serán utilizados en piezas de nigiri o en algún rollo como topping, si se desea.

Los camarones tienen un muy agradable aspecto después de ser procesados, ya que tienen un color naranja después del sancochado. Esto, para los amantes del camarón, resalta el sabor, en caso de ser utilizados en algún rollo.

El concepto básico es simple, sancochar el camarón para cambiar su textura y hacerlo comestible. El camarón es uno de los pocos insumos que necesita ser cocinado (así como el pulpo, la anguila, entre otros) debido que si se intenta presentar crudo, así sea en una preparación que tiene un tiempo corto de cocción, es incomible. Sin ir muy lejos, si se intenta hacer un ceviche de camarones, a pesar que el jugo de limón cocina las carnes de este plato, no va a cocinar lo suficiente el camarón como para poder comerlo.

Para esta preparación necesitaremos:

- Agua
- Camarones de tamaño mediano
- Kion
- Soya
- Sal
- Palitos delgados y largos como para brochetas.

Primero debemos poner a hervir el agua con el kion, la soya y la sal. Debemos tener en cuenta que si queremos sentir el sabor del camarón, no debemos exagerar en la sazón, pero tampoco seamos tacaños en este sentido… seamos generosos con la sal aquí, al igual que con los demás ingredientes.

Es probable que los camarones, al ser sancochados, y como no van a ser cocinados por mucho tiempo, no tomen muy rápidamente el sabor de lo que le echemos al agua. Es por esto que, donde vamos a sancocharlos, debe sentirse concentrado.

Muchas personas que recién empiezan en la cocina piensan que dejando hervir los productos por 10 minutos ya van a obtener un buen fondo para usar en sus platos o preparaciones. Para obtener un fondo que se pueda utilizar para sancochar estos camarones se debe dejar hervir, por lo menos de 30 a 45 minutos; de lo contrario, el sabor del kion no se sentirá y, cuando coloquemos los camarones, saldrán con sabor únicamente a camarón con un toque de sal. En este caso esa no es la idea.

Mientras esperamos a que pase este tiempo, podemos ir colocando nuestros camarones en los palitos. Como se habrán podido dar cuenta, los camarones que vemos en los Hoshizaki de los sushi bars tienen
forma ‘recta’ y están fileteados por la mitad por así decirlo. En otras palabras, si lo doblamos nuevamente por la mitad vamos a ver que el camarón esta derecho, no se ha doblado a pesar que ha sido sancochado. Los que tienen experiencia preparando camarones en diversos platos sabrán que estos tienden a contraerse, como toda carne. Para evitar que los camarones se deformen se utilizaran los
palitos de madera.

Entonces la manera es la siguiente:

Se coge un camarón y se le atraviesa el palito desde la parte que daría a la cabeza hasta la cola y por la parte superior del mismo; luego, con la otra parte del palito, hace lo mismo con otro camarón, de tal manera que tenemos 2 en un mismo palito. Seguimos el procedimiento con todos los camarones.

Luego que ya tenemos un buen fondo, o caldo, para sancochar nuestros camarones, procedemos a colocar todos palitos con sus camarones y dejamos el fuego al máximo por 5 minutos. Después de este tiempo, es fundamental cortar la cocción utilizando hielo. Vaciamos el contenido y les colocamos hielo a los camarones para que enfríen y dejen de cocinarse con el calor que han absorbido.

Procedemos a quitarlos de los palitos, no es necesario romper los palitos ni nada por el estilo debido a que son reutilizables, casi nunca se deberían cambiar si el uso es el adecuado. Pelamos los camarones ¡con cuidado de no quitarles la cola! es correcto que la cola no se come pero es cuestión de presentación, un camarón sin colita se ve desnudo y si esta en un nigiri este se verá incompleto.

Luego que están pelados, debemos cortarlos. Primero hacemos un corte diagonal en la parte que dé hacia la cabeza para que al abrirlos, el camarón tenga una forma semi circular en esa parte y armonice con la forma ovalada del nigiri. El siguiente corte se hace por la parte inferior: utilizaremos esa línea natural que tiene el camarón como guía para no ir chueco, este corte se hace casi hasta cortar el otro lado, sin embargo, hay una pequeña lamina en la parte superior que ayudara a que no nos vayamos de largo.

Procedemos a lavarlos para quitarle esa parte tripa oscura que tienen por naturaleza y ¡listo! tenemos nuestros camarones listos para utilizarlos en lo que deseemos.

Como dije anteriormente, se suele utilizar en nigiris, rollos y por ahí he leído que algunos hacen hasta sashimi con estos camarones. En rollos, es súper común utilizarlos, debido a que agregan colorido y como ya es sabido, una comida con color es una comida por la que uno pagaría por comerla debido a que todo plato debe ser lo suficientemente coqueto como para llamar la atención de cualquiera.

Eso es todo por ahora, me despido y espero verlos pronto

Gochichosama!

Khalim Wu

Categoria : Cocina | 4 Comments »

4 Responses to “Preparando Camarón de Nigiri”

  1. David says:

    Hola, una consulta, cuales serian las proporciones de esta receta. Que por cierto esta excelente.

  2. KhalimWu says:

    Hola david, disculpa la demora en respuesta!, las proporciones las puede poner uno mismo, solo tener en cuenta que el “caldo” debe ser bien concentrado, una buena cantidad de sal y kion es necesaria. soya en muy poca cantidad, solo para darle una pintada rapida. espero te haya ayudado. gracias!

  3. VictorM says:

    Creo con esta y la otra receta de sushi puedes ir armando un recetario para luego publicarlo. Excelente

  4. Maki nori says:

    Muy bien, me encantan sus recetas, pone todo muy practico, felicitaciones!

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